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“パリでもっともおいしいステーキ店”として海外初上陸し、2016年西麻布にオープンした熟成肉専門ビストロ 「ル・セヴェロ(le Severo)」 は、パリ本店のシンボルカラーと同じレッドを基調としたアイコニックな外観に、温かみのある木の色調の居心地の良いダイニング空間で、肩ひじを張らずに本格的な肉料理が食せる一軒だ。 この秋、パリ店「ル・セヴェロ・パリ」に4年以上在籍した齊田武氏を新エグゼクティブシェフに迎え、メニューや内装をリニューアル。パリ本店のエスプリをより力強く伝える一軒へと生まれ変わった。

(写真上)熟成牛サーロインの食べ比べコース 8,640円(1名分料金/2名~)のメインディッシュ「フランス産と国産 牛サーロインの盛合せ(大皿)」

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c161f80cパリ市内にある本店「ル・セヴェロ・パリ」(写真右)は、精肉師のウィリアム・ベルネ氏によって創業された老舗の熟成肉専門ビストロ。パリジャンはもとより、市内の星付きレストランのシェフなどプロからも「肉を食べたいならあの店へ行け」と言わしめるほど、世界中の肉好きから愛され続けている名店。2017年には、パリ市が選ぶ、市内のおいしいビストロ100店”Les 100 meilleurs bistrots de Paris”にも選出されている。

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同店で取り扱う熟成肉は、地域・品種を問わず自然放牧・牧草飼育牛(グラスフェッド)の中から、フランス産ブランド牛は、創業者ウィリアムがランジス市場の老舗肉屋であるオリヴィエ・メツゲェと、和牛は齊田シェフが直接生産者や熟成師とやり取りし、一つひとつの個体を目で確かめながら選ばれている。“熟成肉は健康に自然に育てられている牛だからこそ赤身に旨みが宿る”というポリシーのもと、熟成に適した牛を見定め、それぞれの持ち味を生かしながら、個々の熟成状態を見極めていく。その目利き力と経験に裏打ちされた技術力によって繰り出される肉料理は、他では食べることがでいない卓越した味わいを醸し出すのだ。
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(写真左)ハザス牛 ランプ肉、熟成4週間(左)と黒毛和牛 ランプ肉 熟成2ヶ月(右)(写真右)ペルスヴァルのテーブルナイフ

仏ブランドのバザス牛のほか、吉田牧場のブラウンスイス牛、北海道の八雲牛、南阿蘇の赤牛など、日仏で人気の熟成ブランド肉を食べ比べできるコースは、この店ならでは。産地によるテロワールの違いを体感してみると、赤身肉の新たな魅力を発見できるはず。ちなみに、肉用にサーブされるナイフは、三ツ星レストランをはじめ、世界中の実力派シェフが愛用するテーブルナイフブランド「ペルスヴァル」のもの。店では、表面はカリッと焦げるくらいに焼き、中はレアにしてジューシーに仕上げるブラック&ブルーという焼き方が基本だ。柔らかな肉塊でも、ペルスヴァルのナイフなら、旨みの凝縮した肉汁を皿に滴らせることなく口へ運ぶことができる。切った瞬間から美味しさが変化してしまう肉料理だからこそ、切れ味の良いナイフも大切な料理の一部なのだ。

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lesevero1店を訪れたら、熟成肉の食べ比べプレートの他にもぜひオーダーしたいのが、パリ店のスぺシャリテ「タルタルステーキ」だ。注文ごとに新鮮な赤身肉を店内でミンチし、ケイパー、エシャロット、卵黄などでシンプルに味付けした一皿は、赤身の旨みが際立つ。肉の銘柄は違うものの、本店のレシピをもとに味を忠実に再現し、食べるとパワーが湧いてくるスタミナメニューだ。

(写真左)「タルタルステーキ」150g 3.500円:仏Figaro誌「パリ最高のタルタルステーキ (Les meilleurs steaks tartares de Paris 2014)」2位に選ばれた。今秋から新登場。

lesevero8スターターには旬産を楽しめるメニューが拡充された。「ほろ苦い葉野菜のグリーンサラダ」や「鎌倉野菜のロースト 砂糖大根のビネグレット」など、生産者から直接届く旬素材をル・セヴェロ流に仕立てた前菜がラインナップ。またリニューアルに際して、1階の熟成庫向かい側に、シェフズテーブル形式の個室も備わった。

(写真右)左:「鎌倉野菜のロースト 砂糖大根のビネグレット」1,600円 右:肉料理に合わせてソムリエがセレクトしたワインリストも充実

肉専門店がひしめく西麻布エリアにありながらも、「あの肉をまた食べたい」と思わせる一軒になるはずだ。

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ル・セヴェロ (le Severo)
所在地:東京都港区西麻布4-2-15 水野ビル1・2階
予約:03-6452-6462
営業時間:ランチ 12:00~15:00(L.O. 14:00)、ディナー 18:00~23:30(L.O. 22:00)
席数28席 (個室4席含む)



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