イタリア北部にあるエミリア・ロマーニャ州は、食いしん坊の国イタリアの中でも特に「食通の州」として知られるエリア。その州都ボローニャは、ミートソースの本家本元「ボロネーゼ」を生み出した街だ。今回は、フードライター沼田美樹さんがイタリア随一の食の都ボローニャの街を取材。風光明媚な自然環境の中で、伝統が育む豊かなエミリア・ロマーニャの食散歩をお届け！ イタリア北部にあるエミリア・ロマーニャ州は、食いしん坊の国イタリアの中でも特に「食通の州」として知られるエリア。その州都ボローニャは、ミートソースの本家本元「ボロネーゼ」を生み出した街だ。そしてこの地方でつくられるパルマの生ハムやパルミジャーノ・レッジャーノは今や世界中で食べられる高級食材であり、バルサミコ酢発祥の地モデナもこの州に属している。まさにここは、食の都！

今回は、フードライター沼田美樹さんがイタリア随一のグルメエリア、ボローニャの街を取材。イタリアの「おいしい」をいろいろな角度から体験！

IGP（地理的保護表示）を持つ注目食材のソーセージ「モルタデッラ」の工場見学や「イタリアの食」をコンセプトにしたテーマパークの訪問、さらにはイタリアの家庭料理を習うクッキングレッスンで簡単手打ちパスタにチャレンジ！ そして今年の「世界ベストレストラン50」のアワードではトップシェフとしての殿堂入りが噂される「フランチェスカーナ」のマッシモ・ボットゥーラが審査を担当した学生たちの料理のコンクール「la 8 Festa del Consorzio Zampone e Cotechino Modena」（第8回モデナコテキーノ＆ザンポーネコンソーシアム フェスティバル）の模様をレポート！

（写真トップ）ボローニャ郊外にあるサラミ工場の敷地の景色。

イタリア食の都、エミリア・ロマーニャの注目食材とは？
「モルタデッラ」の工場へ潜入！

ボローニャで、いま注目しておきたい食材が、IGP（地理的保護表示）を持つ「モルタデッラ」だ。「ボローニャ風ソーセージ」と言えばおわかりだろうか。ハム盛り合わせなどに入っているあのピンク色の大きなハムのようなものがそれだ。

今回は特別に、モルタデッラの工場を見学させていただいた。モルタデッラは主に、豚の肩肉と、のど肉の脂を使ってつくられる。まずは肩肉を細かく挽いてミンチにし、粗めに挽いたのど肉の脂を加えて、最終的に脂肪分が約20％になるように混ぜる。そこに、塩、こしょう、にんにくと、場合によってはピスタチオやほかのスパイスを入れる。ちなみに昔はすり鉢でこしょうなどのスパイスを挽いて混ぜていたそうで、イタリア語ですり鉢を「mortaio（モルタイオ）」というので、「モルタデッラ」と呼ばれるようになったのだそうだ。

さて、程よく混ぜ合わせた肉を、牛の膀胱に詰め、ひもで縛ってつるして加熱する。加熱時間は大きさによって異なるが、太いものでは65時間かかることもある。しっかり加熱したら冷却し、パッケージに入れて販売される。

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INFO:

「モルタデッラ・ボローニャIGP」について詳しくはこちら。  

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「イタリアの食」をコンセプトにしたテーマパーク
「FICO EATALY WORLD」

工場見学はさすがにハードルが高いけれど、モルタデッラをつくる工程を見てみたいと思ったら、ボローニャの「FICO EATALY WORLD」がおすすめだ。こちらは「イタリアの食」をコンセプトにしたテーマパークで、広大な敷地の中にはデモンストレーション用の農場や牧場もあり、さらに、9000m2もあるマーケットではイタリア各地の食材や食品を販売している。 アクティビティも盛んで、施設設定の館内ツアーや、さまざまな体験コース（チーズのつくり方コース、ピザのつくり方コースなど）があって、いずれも公式Webサイトにから予約が可能だ。モルタデッラをフィーチャーしたコーナーもあり、ここでは製造工程の一部を見ることもできる。

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INFO:

FiCO EATALY WORLD　フィーコ・イータリー・ワールド 
Via Paolo Canali, 8, 40127 Bologna BO, Italy
Tel: +39 051 002 9001
（ボローニャ中央駅の北東、バス・車で約20分。FICOBUS運行）

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モルタデッラとサラミのおいしい食べ方

では、モルタデッラの食べ方をいくつか紹介しよう。シンプルにモルタデッラそのものを味わう方法として、バラの形をしたイタリアのパン「ロゼッタ」に挟んだサンドイッチは、朝ごはんやちょっとしたおやつの定番だ。あるいは、エミリア・ロマーニャの名産品、パルミジャーノ・レッジャーノとバルサミコ酢（写真はパール状に固めたバルサミコ酢）と合わせたり、キウイフルーツなどの果物とブロシェットにすれば豪快にモルタデッラの塊を食べられる。“進化系”な食べ方として「モルタデッラのSUSHI風」は“ちょっとずついろいろ”が新しい。モルタデッラ×ブッラータ×ライム、それにバッカラ（塩漬けのタラ）とマッシュポテトにモルタデッラ。ゴルゴンゾーラとセロリはワインのおつまみにぴったりだし、紫芋と合わせたら色鮮やかなアミューズに。いろいろな食材と合わせることでモルタデッラの新しいおいしさが発見できる。

きっと日本の食材とも、優しい味のモルタデッラならなじむはず。今後は日本への輸出も増えるというので、お目にかかれる機会は多くなりそうだ。

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ボローニャはまた、DOP（保護原産地呼称）認証を持つサラミ、「サラミーニ・イタリアーニ・アッラ・カッチャトーラ」の生産でも有名だ。サラミーニ・イタリアーニ・アッラ・カッチャトーラは、イタリア産の決まった種類の豚のみを使ってつくられる。肉を挽いて塩で調味し、腸に詰めるものだが、モルタデッラと違うのは、そこで長時間加熱せず、湿度と温度を調整しながら熟成させることだ。サラミにはいろいろなタイプがあり、長期熟成させるものもあれば、カビのついたものもある。モルタデッラが比較的賞味期限が短いのに比べると、サラミは、ものによっては常温で3～４か月日持ちするものもあるという。いちばんおいしいのは、もちろんそのままスライスして食べることだが、レーズンやいちじくなどのドライフルーツと合わせたり、チーズと一緒に食べたりしても美味。ワインにぴったりのおつまみになる。パスタソースなどに使えば「だし」代わりにも。かみしめるほどにじわじわとおいしいサラミは、イタリアが誇る食文化の一つだ。

INFO:

「サラミーニ・イタリアーニ・アッラ・カッチャトーラDOP」について詳しくはこちら。 

「Arigat-EU （アリガテウ）」キャンペーンWebサイトへ 

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＞＞TOPICS2＆3：イタリアの家庭料理教室とマッシモ・ボットゥーラの料理コンクールへ

■イタリアの食の都 エミリア・ロマーニャの食散歩

＞＞TOPICS1：モルタデッラとサラミ

＞＞TOPICS2：イタリアの家庭料理教室とマッシモの料理コンクール

Photo & Text Miki Numata、Special Thanks Arigat-EU https://www.arigat.eu