#銀座「肉匠ふるさと銀座本店」
長期肥育が生む極上の和牛香と溶け出す霜降りの脂、榊山牛を味わう。

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「広島直送 広島和牛特選ハラミ刺し」（3,300円）

2024年4月23日（火）、東京・銀座に広島県安芸郡の熊野町地域で生産される和牛ブランド「榊山牛（さかきやまぎゅう）」のみを提供する高級焼肉「肉匠ふるさと銀座本店」がオープン。月に13～15頭しか生産されない希少な榊山牛は、これまで広島県内をメインに流通していたが、今回関東で唯一味わえる待望の一軒が誕生した。

榊山牛は民間企業が2019年にブランドを創設し、流通・消費まで一貫して携わっている国内でもまれな取り組みから生まれた新星和牛ブランドだ。黒毛和種の未経産雌牛を、人間が食すものと同じクオリティの大豆やとうもろこしなどの自家配合飼料で、32カ月以上の長期肥育を行っている。牛の血統や生産者でブランドが名乗れるわけでなく、肉の赤色の濃さなどの独自の基準が設けられており、あくまで肉の仕上がり次第なために希少で、現在飼育農家は広島県内にある2軒のみだ。
「和牛A５の牛肉が最高」とされる固定概念に逆行し、A5を目指さず上質な赤みの美味しさを追及してたどり着いた榊山牛の味わいは、口に入れた瞬間に脂が液状化して旨味の凝縮したスープのような食感。それは融点が16.4度と国内外含め最高レベルの低さの証。また旨味成分の含有率が高く（和牛平均の約1.5倍）、肉色は紅色やあずき色に近い濃い赤色をしていて、噛むたびに感じられる濃厚さが特徴だ。
榊山牛を飼育する馬上畜産の牛舎と榊山牛。
左）「榊山牛ユッケ」（3,300円） 右）夜景が見えるカップル席

銀座には高級焼肉店が軒を連ねるが、同店ではゲストの利用シーンに合わせてサービススタイルを選べるように工夫されている。個室で誰にも邪魔されたくない場合はiPadですべて注文して自分たちでゆっくり焼いて親密な時間を楽しめる、一方接待や会食シーンでは高級店らしく焼き師やソムリエ、多言語対応可能なスタッフによるフルアテンドも選択できる。肉に合わせる高級赤ワインやシャンパーニュも揃っているので、常駐するワインアドバイザーが提案するペアリングも楽しみ。榊山牛との相性が抜群だという、奈良県の酒店「酒屋なかみち」店主の中道俊治氏の蔵から直送した「なかみちワイン」とのマリアージュはぜひ体験してみたい。


「肉匠ふるさと銀座本店」
住所：東京都中央区銀座8-8-11 5F
営業時間：11:00～15:00（L.O. 14:30）、17:00～22:00（L.O.21:30）
定休日：不定休

#蒲田「蒲田焼肉 東京BeeN（ビーン）」
コスパ最強焼肉！　新開発メニュー"発酵熟成肉"でさらに進化。

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人気メニュー「東京BeeNレジェンド盛り（2～3人前）」（7,699円）

2021年3月に新規開店した「蒲田焼肉 東京BeeN」は、カジュアルながら鮮度の高い塊肉や絶品部位など本格焼肉を心行くまで堪能できるコスパ最強の店として知られる。各テーブルには卓上サーバーが設置されており、角ハイボールを1時間550円（税込み）で注ぎ放題、飲み放題！ 料金を気にすることなく美味しい焼肉を心行くまで楽しめる嬉しい一軒だ。

この春、蒲田の本店を含む系列4店舗で新たに発酵熟成肉を使った19品の新メニューを提供スタート。昨今の輸入牛肉の価格高騰から焼肉の値上げが市場で増える中でも、美味しさはそのままに、あくまでリーズナブルに美味しいお肉を楽しんでもらいたいという同店の思いから開発された。一見して聞き慣れない発酵熟成肉という言葉だが、産学連携で開発された「エイジングシート」を使うことで、熟成肉の発酵を効率よく促し、食感や旨味を増すことに成功。さらにこのエイジングシートを使えば、熟成を促すだけでなく、酸化を防ぐ効果、また肉の臭みを取り除く効果があり、精肉に限らず、レバーやホルモンなど内臓系の肉も美味しくすることができるというから驚きだ。
左）「幻の牛刺し」（1,869円/数量限定） 右）「OMEGAオイル焼き 熟成鶏ムネ」（329円）

厚切りの塊肉と希少な絶品部位を盛り合わせた人気メニュー「東京BeeNレジェンド盛り（2～3人前）」（7,699円）は必食だ。国産牛の極上赤身を熟成した「幻の牛刺し」（1,869円/数量限定）もリニューアルしてさらに美味しさグレードアップ。そのほか、女性に嬉しい「OMEGAオイル焼き 熟成鶏ムネ」（329円）、朝どれ黒毛和牛ハツをその日に熟成したトロけるような舌ざわりの「ハツ刺し」（1,429円）も一度食べたら忘れがたいほど旨味を凝縮した逸品。卓上に設置された角ハイボールを注ぐ手が止まらない！〆の「絶品石焼ミノチャーハン」まで発酵熟成肉の新感覚の美味しさを存分に味わえること間違いなし。


「蒲田焼肉 東京BeeN」
蒲田焼肉 東京BeeN 本店
住所：東京都大田区西蒲田7‐4‐9
Tel：03-6428-7029
営業時間：平日 11:30～14：40（L.O.14：00）／16：00～23:00（料理L.O. 22:30、ドリンクL.O. 22:30）、土日祝 11：30～23：00（料理L.O. 22:30、ドリンクL.O. 22:30）
定休日：無休
系列店：田町店、町田店、立川店、関内店、大船店

#銀座「東京寿司 ITAMAE SUSHI-PRIME-GINZA SIX店」
老舗仲卸「石司」の黒いダイヤ、国産天然本まぐろを堪能。

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OMAKASE COURSEの江戸前にぎり鮨が10貫から。

板前寿司ジャパンの新業態「東京寿司 ITAMAE SUSHI-PRIME-GINZA SIX店」がGINZA SIX6階に2024年4月15日（月）にオープン。コロナ渦を経てインバウンド客が急増する銀座エリアで"本物の江戸前鮨"を、コの字型の白木カウンターの上質な空間で、5,500円、8,250円、11,000円とリーズナブルな価格設定のおまかせコースで提供する新アドレスだ。

リーズナブルといっても厳選されたネタは折り紙付き。一流店が常連に名を連ねる豊洲仲卸「石司」から毎日仕入れる日本近海で獲れた天然の本まぐろを丁寧に仕立てた握りは、得も言われぬ味わい。そのほか、東京湾で獲れる穴子や小肌など、江戸前鮨ならではの鮮魚を、酒の肴や巻物、季節の茶碗蒸し、椀物などとともに堪能できる。寿司に合わせる日本酒は、「洗心 純米大吟醸」「伯楽星 純米大吟醸 東条秋津産山田錦」など入手困難 プレミアム日本酒の各種をラインナップ。カウンター上の葉蘭に続々と登場する煌めく寿司たち。本まぐろ、小肌、アナゴ、ヒラメ、金目鯛等とともに一級の日本酒を味わう口福のひととき。
左）「雲丹佃煮」 右）「牡蠣佃煮」

味だけでなく、コースのボリュームにも満足感だ。一番カジュアルな5,500円のおまかせコース（OMAKASE COURSE）でも、おつまみ2品に旬の茶碗蒸し、江戸前にぎり鮨10貫に巻物1本、お椀がついた全15品。最初のおつまみに登場する自家製の「雲丹佃煮」にはじまり、〆にはのど越しの良い本葛そうめんの特製あら汁まで、コースを通して江戸前鮨を堪能できる。美味しさ、コスパ、ロケーションの3拍子揃った一軒は、女性同士のランチでも、ビジネス会食でも十二分に活用できそうだ。

「東京寿司 ITAMAE SUSHI-PRIME-GINZA SIX店」
住所：東京都中央区銀座6-10-1 GINZA SIX 6F
Tel：03-6263-9337
営業時間：11:00～23:00（L.O. 22:00）
定休日：なし（施設に準ずる）
提供コース：OMAKASE COURSE 5,500円（全15品）／OMAKASE COURSE 8,250円（全19品）／OMAKASE COURSE 11,000円（全23品）

#渋谷「廻転鮨 銀座おのでら 息子渋谷店」
「廻転鮨 銀座おのでら」のセカンドライン誕生、独創的な寿司メニュー満載！

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（写真）「渋谷スクランブルロール」

2024年4月19日（金）、「銀座おのでら」が東京・渋谷に「廻転鮨 銀座おのでら 息子渋谷店」をグランドオープンした。鮨・天ぷら、薪焼や鉄板焼きといった日本の伝統的な食を世界に伝えていくことをも目指す同グループは、3か国、16店舗に広がり、一部店舗ではミシュランガイドの星を獲得するなど世界的にも評価を得ているが、今回誕生したのは、表参道に2021年10月に開店した「廻転鮨 銀座おのでら本店」の回転寿司業態のセカンドラインだ。

（写真）左：「葉ワサビと香味野菜のツンツン漬け」 右：「SHIBUYA マウンテン」

回転寿司業態といっても、言わるゆる一般的な回転寿司店のようなレーンはなく、皿が回転するわけではい。「2～3皿食べて帰れる気軽さ」を回転寿司と表現しており、コースメニューなどではなく、対面カウンターでは板前が好きなネタを1貫から握ってくれるスタイルだ。オーダーは卓上のタッチパネルでオーダーができる点も、カジュアル寿司ならではの気軽さだ。営業時間は兵汁は平日11:00～23:00（土日は、11:00～深夜4:00）で、夜遅くの小腹が空いた際にお酒のつまみとお寿司で一杯飲むようなシーンにも使い勝手がいい。また、店名の息子というのは、表参道の「廻転鮨 銀座おのでら本店」を親として位置付けており、職人の育成なども行う意味合いからそう名付けられたという。

気になるメニューだが、「鮨 銀座おのでら 総本店」統括総料理長の坂上暁史氏の徹底監修のもと、手間を惜しまず仕立てた豊洲仲卸「やま幸」の本まぐろをはじめ、鮮度の高い江戸前鮨ネタを嬉しい厚切りで1貫1貫提供してくれる。また渋谷の街をイメージした同店ならではの限定メニューがずらり。旬の魚介にウニをトッピングした「渋谷スクランブルロール」やシャリと魚介のミルフィーユのトップから、イクラととろろが流れ落ちるインパクト大の「SHIBUYA マウンテン」など、写真にも映える、この店でしか味わえない遊び心満載のオリジナルメニューに注目だ。

「廻転鮨 銀座おのでら 息子渋谷店」
東京都渋谷区道玄坂1-3-3楠本ビルB1階
Tel：03-6434-7907
営業時間：平日 11:00～23:00（最終入店23:00 L.O 22:30）
土日 11:00～深夜4:00（最終入店 深夜3:00 L.O 深夜3:30）
※今後、変更になる可能性あり。
定休日：不定休（年末年始は休み）