ハイアット リージェンシー 東京の中国料理「翡翠宮」では、中国屈指のグルメガイド「ブラックパール（黒真珠）レストランガイド」で3年連続１ダイヤモンド（1ツ星相当）を獲得、「Predigest Award」を受賞したパークハイアット 蘇州の中国料理レストラン「Xizhou Hall」よりカルビン ユー料理長を迎えたスペシャルシェフ招聘イベントを2024年6月30日（日）まで期間限定開催中だ。

「中国四大料理」の一つにも数えられ、長江北部の淮安や揚州エリアで発展してきた淮揚（わいよう）料理をベースに、現代的なアプローチによる独創的な料理を表現するカルビン ユー料理長は本場中国で高く評価される料理人のひとりだ。日本ではあまり聞き馴染みのない淮揚料理だが、素材を活かしたあっさりとした味わいが特徴で、一般的な中国料理に比べて日本の和食との共通項も多いことから日本人の味覚にも合いやすい。本イベントでは、和牛やタラバガニといった日本の高級食材を使用しながらも、淮揚料理および江南料理のエッセンスを取り入れた料理の数々を披露する。ランチコース1種、ランチ／ディナー共通コース2種に加え、コース料理で提供されるすべてのメニューはアラカルトでのオーダーも可能だ。

前菜
海老のえびみそ炒め

ランチ・ディナー共通コースとして登場する15,370円（税・サ込み）の中から代表的な料理をピックアップしてご紹介しよう。最初の前菜には、甘酢でさっぱりとした味わいに仕上げた紅芯大根の中にクラゲの葱油和えを忍ばせた「クラゲの葱油和え 甘酢大根捲き」をはじめ、蘇州で最も食されるというマナガツオを香り高く調味した「蘇州式マナガツオの香料煮」、紹興酒に漬けた江南料理の夏の味覚「牡丹海老の老酒醤油漬け」、胡瓜の青みのある香りとわさびの辛みが鮑の旨味を引き立てる「活鮑と胡瓜のわさび醤油漬け」の4品が登場し、一品目から繊細な味わいを楽しむことができる。続く二品目には、かつては高官の人たちが楽しんだと言われる「五目入り魚白湯スープ」が登場。その後、プリッとした食感抜群のブラックタイガーをえびみそとシャー醤で炒め煮した「海老のえびみそ炒め」、A5和牛に炒めた葱を添えて辛みソースで仕上げた「A5 和牛肉の葱炒め」が続き、随所に効かされたスパイスが食欲を刺激して、一品ごとにしっかりとしたボリュームがありながらも最後まで香りや味わいの変化を楽しめるコースだ。

活あわびと南瓜 豆腐の煮込み

揚州炒飯

ハイライトとなるのは、カルビン ユー料理長がこのイベントのためだけに考案したという「活あわびと南瓜 豆腐の煮込み」。あわび1個を丸ごと贅沢に使い、ほっこりとした甘みのある南瓜、揚げ豆腐とともに鴨や干しエビなどを6時間煮込んだ濃厚な味わいのソースでいただく。そして主食は、油で揚げた卵を具材とともに投入するという料理長独自の手法で作られた自慢の揚州炒飯。海老、干し貝柱、しいたけ、筍、なまこなど10種類の具材がふんだんに使われており、具材一つ一つの食感が小気味よいアクセントを奏でる逸品だ。デザートは、中国の緑茶「碧螺春（へきらしゅん）」の香りをまとったなめらかな食感が魅力の「螺春のパンナコッタ」で締めくくる。

最後にペアリングにおすすめのワインについてだが、「中国のボルドー」と呼ばれる中国有数のワイン産地、寧夏ヘラン山脈東麓で生産されている中国ワイン「シャトー シャンソン」が、本イベントを皮切りに今後「翡翠宮」のワインセレクションにラインナップされる。2017年に設立した新進気鋭のワイナリーだが、平均海抜1000メートル以上の高地にあり、典型的な大陸性気候のブドウ栽培にとって恵まれた生育環境から良質なワインを生み出し、数々のアワードを受賞している。たとえばピノ・ノワールは、軽やかで滑らかな口当たりとベリーの果実味あふれる香り、適度なスパイス感で本イベントの食中酒としても最適だ。世界的に見てもワイン生産量は決して少なくない中国ワインだが、国内ではなかなかお目にかかれない。そんな中国ワインを本場蘇州の中国料理とともに堪能できるこの機会を、ぜひお見逃しなく。

【スペシャルシェフ招聘イベント 実施概要】
期間：2024年5月23日(木)〜6月30日(日)
時間：ランチ 11:30〜15:00（L.O. 14:00） / ディナー 17:30〜22:00（L.O. 21:00）
定休日：火曜日
メニュー：ランチコース 9,680円 / ランチ・ディナー共通コース 15,730円と21,780円の2コース
※記載金額にはサービス料10%と消費税を含みます。
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