京都・東山の麓に佇むフォーシーズンズホテル京都は、米国の大手旅行専門誌『Travel + Leisure』が選ぶ2022年の世界トップ100ホテルにおいて、日本のホテルとして唯一ランクインを果たした屈指のラグジュアリーホテルだ。

2024年10月12日（土）、同ホテル内に銀座の名店「鮨 銀座おのでら」がグランドオープンした。今春には、ホテル1階のダイニングがステーキ＆シーフード「エンバ・キョウト・チョップハウス」としてリブランドされたばかりで、今秋さらなる美食体験のアップグレードが叶った。

平安時代から残る名庭を擁する、京都屈指のラグジュアリーホテル。
（写真）和傘をイメージした印象的なエントランス。

竹林を抜けた先に現れるエントランスは、和傘をモチーフにした印象的なファサードが特徴。このデザインは、舞妓さんが傘を差し出してゲストを迎える姿からインスピレーションを得ており、京都ならではの"おもてなし"の心を表現している。夜には幻想的なライトアップが施され、フォーシーズンズホテル京都での滞在に寄せる期待をさらに膨らませてくれる。

フォーシーズンズホテル京都といえば、広さ約10,000㎡の壮大な敷地に、3,000㎡を誇る池泉回遊式庭園が広がっていることで知られる。この「積翠園」は、平安時代末期に平重盛の別邸「小松殿」の庭園として造られたと伝えられており、歴史的にも貴重な遺構だ。平安の昔には、舟遊びをはじめ、花見や月見、雪見、さらには茶会や宴が催されていたとされ、その趣を今もなお残している。800年もの時を経た現在でも、池に浮かぶ大小二つの島や美しい石組みが当時の姿をほぼそのままに伝え、平安京の優雅な情景を彷彿とさせる。ホテル滞在中のひと時を彩る借景として、これほど贅沢なものはない。
（写真）モダンでありながらも和の粋が随所に50平米以上の広々とした客室。

総部屋数は、ゲストルームやスイートのほか、大理石のバスルームや専用キッチンが付いたレジデンシャルスイートを含めて全176室。いずれも和紙のランプや襖など、職人によってこだわり抜かれた工芸品で彩られており、和のエッセンスが散りばめられたモダンな空間。特におすすめなのは、お部屋からいつでも庭園を楽しめるガーデンビューの部屋だ。バルコニー付の部屋からは、庭園の向こう側に東山十八峰を眺めることもでき、喧騒を忘れて、自然を感じながらゆったりとした静かな時間を過ごせる。

鮨職人の技が光る江戸前鮨と、選りすぐりの特別ペアリングを愉しむ。

このほどオープンした「鮨 銀座おのでら」は、銀座に本店を構える江戸前鮨の名店だ。ONODERA GROUPでは、鮨・天ぷら、薪焼や鉄板焼きといった日本の伝統的な食を世界に伝えていくことを目指し、国内店舗はミシュランガイドの星を獲得するなど世界的にも評価が高い。3カ国に全20店舗を構える「銀座おのでら」は、新春恒例の東京・豊洲市場マグロ初競りにおいては、4年連続計5回目の1番マグロを落札したことでも話題を呼び、豊富な経験と確かな目利きで知られている。 （写真）上／国産檜のカウンターが美しい。下左／「鮨 銀座おのでら」世界統括総料理長の坂上暁史氏。下右／「鮨 銀座おのでら フォーシーズンズホテル京都店」 料理長の久保卓弥氏。

店内に入るとまず目を引くのが、8メートルもの長さを誇る樹齢400年の檜から作られた鮨カウンター。日中は自然光が差し込み、窓の外には「積翠園」を一望できる明るい空間が広がる。4～6名で利用できるプライベートな個室も2部屋備わっており、ゆったりと食事を楽しめる。器にもこだわりがあり、銀座本店でも使用されている「鮨 銀座おのでら」の象徴的な備前焼は、人間国宝・伊勢崎淳氏の甥にあたる伊勢崎競氏の作品。さらに、フォーシーズンズホテル京都店ならではの京焼も取り入れている。江戸前鮨の伝統、職人技の器、そして800年の歴史をもつ庭園が織りなす景色が一体となり、時を超えた食の体験を提供する。鮨は京都の市場をはじめ、東京・豊洲市場や北海道の市場から厳選された最高の食材で握られ、同ホテルのビバレッジディレクターが提案するドリンクペアリングも用意されている。

日本が誇る江戸前鮨の文化と至極の食体験を。

ディナーメニューは料理長おまかせのコース2種類（37,500円、49,500円 いずれも税・サ込）を用意。食事は先付からスタートし「銀座おのでら 季節の茶碗蒸し」へ。その後、刺身や焼き物、揚げ物など、旬の味覚を彩り豊かに盛り込んだ美しい前菜が次々と並び、目と舌を楽しませてくれる。（写真）左／「銀座おのでら 季節の茶碗蒸し」（キャビアとバフンウニ）　右／「カマス柚庵焼き」

握りのネタは、豊洲市場に加え、世界統括総料理長 坂上氏の地元である北海道からも鮮度の高い食材を仕入れており、雲丹、ボタン海老、毛蟹といった北海道を代表するネタをふんだんに味わえる。そして、何よりの自慢は、豊洲市場でも屈指の仲卸「やま幸」から仕入れる極上の本マグロ。伝統的な江戸前の赤シャリとまろやかな旨味が絶妙に調和し、ネタを引き立てている。
（写真）握り上から、「トロ」「漬け本マグロ」「サンマ」「ボタン海老」「車海老」。

握りとともに楽しみたいのが、ビバレッジディレクターが鮨ネタとの香りのマリアージュを考えてセレクトするドリンクペアリング（5種・22,000円、税・サ込）だ。日本酒やワインなどのアルコールペアリング、またはティーペアリングから選ぶことができる。
（写真）上／「本日の小丼ぶり」（いくら）、下「抹茶のブランマンジェ」

握りの後には「本日の小丼ぶり」（この日は北海道産いくらの小丼）や「玉子焼き」が続き、締めには同店で人気のデザート「抹茶のブランマンジェ」が提供された。フォーシーズンズホテル京都店の料理長に就任した久保卓弥氏は、「鮨 銀座おのでら」ニューヨーク店の料理長して就任時の2年、星を維持（ニューヨーク５年連続星獲得店）した経験があり、鮨文化の伝統を世界のゲストに伝えてきた。今回、ONODERA GROUPとして高級業態の店舗として初の京都進出となるが、同氏は「料理の伝統を守り、次に伝える立場として、歴史を尊重しながらも、継続し、洗練させ、革新的に高めていきたいと考えています」と話す。紅葉シーズンは多くの観光客で溢れかえる京都だが、京都を代表する屈指のラグジュアリーホテルであるフォーシーズンズホテル京都で、日本が誇る江戸前の鮨文化と至極の食体験を通して、国内外から訪れるゲストたちに特別な体験を提供できるだろう。