東京・北参道のイタリア料理店「Convivio（コンヴィヴィオ）」では、2026年10月1日（木）から31日（土）まで、「沖縄アグー豚フェア」を開催する。イタリア各地の郷土料理をベースに、旬の食材や和素材も取り入れながら、オーナーシェフ・辻 大輔氏ならではの感性で料理を仕立てる同店。期間中は、沖縄アグー豚を取り入れた月替わりのスペシャルフルコースを提供する。

沖縄が誇る「アグー豚」は、約600年前に中国から琉球王国へ渡来した豚をルーツに持つ、希少な在来豚だ。現在は、定められた形質やDNAなどの基準を満たした個体のみが「アグー豚」として認定され、血統も厳格に管理されている。一般に食用として流通する「アグーブランド豚」は、そのアグー豚をもとに、西洋種などを掛け合わせながら肉質を高めたブランド豚である。一般的な豚に比べて体が小さく、成長にも時間がかかるため生産量は限られるが、その肉質はきめ細かく、濃厚な旨みと奥行きのある味わいが特徴。一方で脂は意外なほどさらりとして口どけがよく、甘みを感じながらも重たさを残しにくい。うま味成分であるグルタミン酸やオレイン酸を多く含むなど、味わいだけでなく脂質の特性にも個性を備えている。

今回のコースで登場するのは、「アグー豚の自家製ラルドと鮮魚のカルパッチョ」（写真右）。皿の下に閉じ込めた燻製香が、フォークを入れた瞬間にふわりと立ち上がる仕掛けも印象的。アグー豚のラルドの濃密な旨みと鮮魚の繊細さに香りが重なり、海ぶどうの食感とともに、余韻まであとを引く一皿に仕上げている。さらにデザートには、「紅芋のティラミス 黒糖クッキー 瑞泉の香り」を用意。沖縄ならではの食材を、辻シェフのイタリア料理に落とし込んだ期間限定のコースとなっている。沖縄アグー豚の新たな魅力を、辻シェフの自由な発想を通して味わってみたい。

＜沖縄アグー豚フェア＞
期間：2026年10月1日（木）～10月31日（土）
場所：Convivio（東京都渋谷区千駄ヶ谷3-17-12 カミムラビル1F）
料金：月替わりスペシャルフルコース 19,800円 ※サービス料別・前日までに要予約。2時間30分制 2名様～利用可能。